Как приготовить буженину. Метод засолки.
Способов приготовить буженину существует огромное количество. Мягкое, сочное и, главное, НАТУРАЛЬНОЕ мясо, приготовленное в домашних условиях, отличный вариант как для праздничного стола, так и для завтраков и перекусов. Домашняя буженина составит конкуренцию любой колбасной продукции - ее спокойно можно давать ребенку, не опасаясь крахмала, эмульгаторов, стабилизаторов и других страшных слов.
Приготовить 1,5-2 кг. мяса и быть спокойной в течение недели с бутербродной темой - разве не замечательно?
Если покопаться глубже в теории, то оказывается, мясо, которое запечено большим куском на порядок полезнее переработанного, с нарушенными волокнами (из фарша или нарезанного мелкими кусочками). По одной из версий, названием буженина обязана жителям района реки Западный Буг, которые регулярно готовили и угощали гостей запеченным огромным куском мяса.
Какое мясо выбрать для приготовления буженины?
- свинина окорок (задок или яблочко)
- свинина ошеек
- говядина (не старше года, но и не молодая телятина)
- куриное филе тоже может стать основой для буженины, но основное усилие придется приложить чтобы не высушить и без того не сочную курятину.
Запекать буженину можно в фольге, рукаве, или просто в открытом виде. Главное условие - величина - мясо должно быть от 1кг. весом и более. В идеале около 2-х кг. Ни в коем случае мясо не должно быть парным, только зрелым.
Расскажу свой любимый рецепт, по которому неоднократно делали буженину.
Продукты.
- 2,5 кг. мяса (свинная лопатка)
- Солевой раствор (1 литр воды + 100 грамм соли)
- Горчица в зернах, чеснок. розмарин, смесь перцев, паприка, куркума, кориандр.
- 50 грамм. растительного масла.
- Ст. ложка мёда.
Приготовление.
Замачиваем кусок мяса в рассоле не менее 10 часов, в идеале около 30 часов (поверьте, оно того стоит).
На фотографии уже качественно просоленный кусок мяса, его цвет не такой насыщенный как у сырого - солевой рассол сделал свое дело и произошел процесс под страшным названием "денатурация белков". Мясо стало на 10-20% тяжелее и в некотором роде процесс приготовления уже начался.
Просолка помогает в тех случаях, когда мясо ожидает длительная термообработка и оно рискует быть пересушенным.
В кухне западных стран выдерживание мяса в рассоле (вода+соль, иногда + сахар) очень распространено (эта технология называется "brining"), у нас же чаще мясо просто маринуют. Не бойтесь пересолить- в мясо проникает вода, а не соль. Просто учтите, что в дальнейшем солить маринад уже нет необходимости.
Достаем мясо из рассола и делаем надрезы, которые шпигуем пластиками чеснока (можно и моркови). Можно добавить гвоздику, чернослив или лавровый лист, я это делаю с осторожностью. Не все в семье любят их ароматы.
Надрезы на поверхности помогают увеличить глубину маринование и интересно смотрятся в готовом продукте.
Маринад.
Со специями трудно ошибиться. Каждая хозяйка в своем арсенале имеет те, которые приемлемы и нравятся всем домочадцам. Ссыпаем все что есть в емкость. Добавляем чеснок. Обязательно необходимо добавить горчицу. Горчица в зернах - особенный шик. Можно использовать имбирь - его островатый и яркий вкус специфичен, но попробовать стоит.
Добавляем ст. ложку растительного масла и ложку меда и перетираем все до однородной консистенции.
Втираем смесь в мясо, хорошо массируем его.
Оставляем натертое мясо на ночь в пакете или пищевой пленке.
Утром оно выглядит примерно так
Расчет времени запекания простой: сколько кг. весит мясо, столько часов оно должно находиться в духовке.
Температура выпекания буженины 170-180°.
Фольгу и рукав не использовала. Буженина напитала жидкости и была уже частично готова, т.е. потребности в дополнительных условиях не возникает.
Мясо положила на решетку, под решеткой - противень с 200мл. холодной воды (воду добавляла дважды).
Около 3-х часов в духове и наше блюдо готово.
Да простят меня постящиеся, рецепт подойдет к Пасхальному столу.
Приятного аппетита!
